سویا حاوی مواد مغذی قابل توجهی با بالاترین پروتئین تا 40 درصد است که در میان آنها انواع اسیدهای آمینه به ویژه برای بدن انسان ضروری است و قادر به سنتز اسیدهای آمینه مختلف نیست، محتوای آن نزدیک به ترکیب ایده آل توصیه شده توسط FAO/WHO است. ، بالاتر از استاندارد FNB، روش های مختلف پردازش برای محتوای اسید آمینه مورد نیاز پروتئین دایکون تأثیر قابل مشاهده ای ندارد و محتوای لیزین و ال-تریپتوفان بسیار بالا است و نوعی پروتئین گیاهی با کیفیت بالا نیست که وجود دارد. در وعده های غذایی مردم اکنون مردم می توانند از فناوری پیشرفته استفاده کنند. در انواع سیستم های غذایی مانند فرآورده های گوشتی، محصولات پخته شده، فرآورده های شیری، نوشیدنی ها و غیره کاربرد فراوانی دارد که در این میان بیشترین میزان استفاده را فرآورده های گوشتی تشکیل می دهند.
شخصیت فیزیکی
1) جذب آب و جذب روغن
بر روی سطح مولکول های پروتئین گروه های قطبی مختلفی وجود دارد. آنها به راحتی با مواد محلول در آب ترکیب می شوند، در حالی که گروه های غیر قطبی مستعد ترکیب با مواد محلول در چربی هستند. بنابراین پروتئین سویا هم جذب آب و هم روغن را دارد و می تواند ثبات را حفظ کند.
2) امولسیون سازی
آب دوستی و چربی دوستی پروتئین سویا به امولسیون شدن و پایداری کمک می کند.
3) انسجام
این پروتئین وزن مولکولی زیادی دارد، حلالیت خوب و جذب آن باعث چسبندگی آن می شود. برای تنظیم خواص فیزیکی غذا ایده آل است.
4) حلالیت و تقسیم پذیری
برخی از قسمت های قطبی مولکول های پروتئین سویا می توانند یونیزه شوند، مانند گروه های آمینه و گروه های هیدروکسیل، قطبیت و حلالیت آنها را می توان با تغییر مقدار pH تغییر داد.
وقتی مقدار pH {{0}}.5 باشد، حدود 50 درصد پروتئین حل میشود. مقدار pH با رسیدن به 2.0، حدود 80٪ از پروتئین حل می شود. با افزایش مقدار pH، پروتئین کمتری حل می شود. با رسیدن مقدار pH به 4--5، نقطه ایزوالکتریک، حلالیت پروتئین به حداقل مقدار که حدود 10 درصد است کاهش می یابد.
با افزایش تدریجی pH، حلالیت پروتئین دوباره به سرعت افزایش می یابد. هنگامی که مقدار PH 5.6 باشد، حلالیت پروتئین می تواند به بیش از 80٪ برسد و زمانی که مقدار pH 12 باشد، حداکثر حلالیت می تواند به بیش از 90٪ برسد.
بر اساس چنین خواصی، پروتئین جدا شده سویا را می توان به آب نمک اضافه کرد. از طریق تزریق و چرخاندن، آب نمک می تواند به طور یکنواخت در بافت ماهیچه پخش شود و با پروتئین گوشت محلول در نمک همکاری کند تا قطعات بزرگ مانند ژامبون و گوشت گاو را کامل نگه دارد.
5) دارایی پیوند
محلول با بیش از 80 درصد پروتئین ایزوله شده در هنگام گرم شدن ژل تشکیل می دهد که می تواند سختی، کشش و بافت گوشت فرآوری شده را بهبود بخشد. با توجه به خواص عالی پروتئین سویا، علاوه بر کاربرد آن در فرآورده های گوشتی سنتی، در ایجاد غذاهای جدید نیز نقش اساسی دارد. پروتئین جدا شده سویا، جایگزینی برای چربی، می تواند سوسیس را نرم و لطیف کند. با تشکر از این برنامه، سوسیس ماهی فرانکفورتر حاوی محتوای پروتئین تا 19٪ است در حالی که چربی آن زیر 3٪ است.
انواع محصولات گوشتی شبیه سازی شده را نیز می توان با افزودن پروتئین سویا تولید کرد.
به خصوص در سال های اخیر، به دلیل تولید محدود دام، پر کردن شکاف بین تقاضا و عرضه گوشت خام، به ویژه سوسیس و کالباس، دشوار است. پروتئین سویا به عنوان جایگزین گوشت جزئی پیشنهاد شده است که نه تنها می تواند ارزش غذایی را بهبود بخشد بلکه تولید را با هزینه کمتر افزایش می دهد. به این ترتیب مسیری برای فرآوری دانه های سویا نیز باز می شود.
